6月は梅仕事。梅干しの作り方と梅シロップ・梅醤油の作り方を紹介

夏になると、お弁当やおにぎりの具にも、梅干しが活躍するようになります。
お店には、一年中梅干しが売られていて、酸っぱいのが苦手な人には、ハチミツ入りのものなども作られています。
昔は、家庭で作られていた梅干し。実はとても簡単に手作りできます。
5月の下旬から6月になると、スーパーの店頭などに梅の実が並び始めます。
梅干し作りのコーナーが設置されていて、梅の実はもちろん、梅干し作りに必要な道具なども一緒に売られているので、便利です。
今年は、自家製の梅干しチャレンジしてみませんか？

梅干しの作り方
1. 梅干し(塩漬け)の材料
2. 作り方
青梅シロップの作り方
1. 材料
2. 作り方
梅醤油を作ろう
1. 梅醤油のオススメ
まとめ

梅干しの作り方

梅干し作りがすぐにできるように、必要なものが揃って販売されていることも多いので、
気軽に梅仕事を始めてみましょう。

梅の実が売られているのを見ると、青い梅とオレンジ色の梅がありました。
どちらを買えばいいのでしょうか？

梅の実は、まだ未熟な青い梅と完熟したオレンジ色の梅が売られています。
どちらの梅の実にするかは、作る用途に合わせて選びましょう。

青梅：梅シロップや梅酒・梅肉エキスを作るのにオススメ
完熟梅：梅干作りにオススメ

梅干し(塩漬け)の材料

梅３㎏分の紹介です。

【材料】
・完熟梅：3㎏
・自然塩：480g～600g(梅の重さの16～20％)
・焼酎（消毒用につかう量)

【道具】
・保存容器または瓶・甕：6～9L
・重石(梅の約１～2倍の重さ)　無い場合はペットボトルなどで代用も可能
・落し蓋
・竹串
・布巾またはキッチンペーパー
・ザル・ボウル・手袋・菜箸

梅干しを作る時は、完熟梅がオススメ。
梅は熟成度により青梅・完熟梅・超完熟梅があります。
完熟梅は、熟成し始め、少し黄色く色づいた状態です。
青梅は実が固く酸味やえぐみが強く、超完熟梅は実が柔らかく漬けている途中で実が崩れやすいので、初心者は完熟梅がオススメです。

作り方

※道具の消毒をしよう！
カビが生えるのを防ぐために、梅干し作りで使う道具類は、熱湯や焼酎で消毒します。
重石なども含め、すべての道具を事前に消毒しておきます。
煮沸消毒とアルコール消毒がありますが、どちらも行うとより安心です。
消毒後は完全に水気を切ることも大切です。

～梅干し作りの手順～

①梅の選別とヘタ取り
・カビの発生や細菌の繁殖の原因となるため、傷んでいる梅を取り除いておきます。

・水を張ったボウルなどに梅を入れ、実が傷つかないように手で優しく水洗いをします。

・１時間くらい水に漬けアクを抜いた後、ザルにあげて水を切っておきます。

・布巾で水をふき取り、竹串をヘタの下に入れ、実を傷つけないようにヘタを取ります。

・ボウルに水を入れて梅を洗います。完熟梅は柔らかく傷つきやすいため気をつけます。

ヘタを取った後に、梅に焼酎を吹きかけたりまぶしたりすると、
カビの発生を抑えやすくなります。

②容器に塩と梅を交互に入れていく
・容器の底に塩をひとつまみ分振り入れ、梅を敷き詰めていきます。
※手袋や菜箸を使って、なるべく梅に雑菌がつかないようにします。

・塩と梅を交互に入れていく作業をくり返し行い、容器の上側ほど塩の量を増やします。

・すべての梅を並べ終わったら一番上は塩になるようにします。
※梅が塩で隠れるようにするのがポイントです。

③落し蓋と重石を乗せる
・塩を入れ終えたら落し蓋をして、その上から梅の2倍ほどの重さの重石を乗せます。

・蓋で容器を密閉し、冷暗所で保管します。
ちょうど良い蓋が無い場合は、ビニールやラップを被せてヒモで縛って密閉します。

④梅酢が上がるのを待つ・梅酢を取り出す
・重石を乗せたら、梅酢(梅からでる水分)が上がるのを数日～1週間ほど待ちます。

・梅の実が梅酢で浸るくらいまで上がってきたら、梅が潰れるのを防ぐため、
重石の重みを半分くらいに軽くする。

・この状態で、梅雨が明けるまで約1か月ほど漬けておきます。

数日経っても梅の実が梅酢に漬かってこない、梅酢の上がりが遅いという場合は、重石の重さを増やします。
または、塩分濃度20％の塩水を少し加えて、梅酢の上がりを早くします。

逆に、梅酢の量が多い場合は、重石を軽くするか、
梅全体が浸るくらいまで余分な梅酢を取り除くようにしてください。

⑤天日干し・土用干しをする
・梅を漬けて4週間以上経ったころ、梅雨が明けて、晴れの日がが3～4日続く日を選び、
天日干しをします。時期としては、7月後半～8月前半ころです。

【1日目】
・まずは梅を保存容器から取り出し、ザルに並べます。
梅を並べる際は、梅同士がくっつかないように間をあけて並べます。
※保存容器から梅を取り出す際は、雑菌がつかないように菜箸や手袋を使います。
・ザルに並べたら、日当たり・風通しの良い半日陰の場所に干します。
・梅全体に日が当たるよう、干している途中で一度裏返します。
・1日天日干しをしたら、日が落ちる頃に室内に取り込みます。

【2日目】
・1日目に取り込んだ梅を、再び梅がくっつかにように間をあけて、ザルに並べます。
・日当たり・風通しのいい場所に干しておきます。
・2日目は、一度梅を裏返ししたら、夜は梅は取り込まず、そのまま夜露にあてます。
※夜露にあてることで梅の皮がやわらかくなり、しっとりと仕上がります。

【3日目】
・2日目同様、一度梅を裏返して、日当たり・風通しのいい場所で天日干しを行います。
・梅が乾いてきて、表面にしわが寄り、果肉が軽く小さくなっていれば完成です。
※乾燥の状態やお好みの柔らかさで、干す日にちは増やしてください。

干した梅は、そのまま保存すると果肉がねっとりとした食感になり、
酸味も少し落ちいてきます。
梅酢に一度戻して、浸してから、水気をきって保存容器に入れると、
果肉がみずみずしく、酸味があり、仕上がりが色鮮やかになります。
好みに合わせて保存方法を選んでください。

⑥３ヵ月ほどで完成
・干してから取り込んだ梅はすぐに食べられますが、梅の塩気が強いため、
3か月以上は冷暗所で保管しておくと、よりおいしく食べられます。

・半年～1年、漬け込む期間が長くなると、より味に深みがでてきます。
保存容器も瓶や甕に入れ、冷暗所できちんと保管すれば数年間は保存できますので、
お好みの状態で食べてください。

青梅シロップの作り方

お酒が苦手な方でも梅シロップなら、ジュースにして梅のエキスを楽しめてオススメです。

材料

梅1㎏分を使って作ります。

【材料】
・青梅：1㎏　(実が小さいほうが作りやすい)
・甜菜糖：800ｇ～1㎏　通常は氷砂糖で作ることが多いですが、甘味が優しいものになります。
・米酢またはリンゴ酢：150cc
【道具】
・布巾またはキッチンペーパー
・竹串・ボウル・ジップロックなどの保存袋
・保存瓶(容量3ℓくらい)　※容器は煮沸消毒しておく

作り方

～梅シロップ作りの手順～

①梅の準備
・梅は洗って１時間ほど水に漬け、ザルにあけて布巾などで水気を優しくふき取る
・竹串でヘタを取り、ボウルに入れる。
・ジップロックなどに梅を入れ、冷凍庫で一晩冷凍します。

青梅を普通にシロップ漬けにすると、完成までに２～３週間ほどかかりますが、凍らせると梅の繊維が崩れるため、エキスが出やすくなり、
失敗もしにくく、漬け込む時間も短縮できます。

②梅と甜菜糖を詰めていく
・梅は冷凍のまま使います。
・瓶の底に甜菜糖を先に入れ、瓶に冷凍した梅と甜菜糖を交互に入れる。
・梅と梅がくっつかないように隙間に甜菜糖を入れていく。
・梅を入れ終わったら、最後に甜菜糖を入れ、その上からお酢を注ぐ。
※お酢は入れたほうが、発酵を止めてくれて失敗が少なくなります。・冷暗所に置く。冷蔵庫に入れるのがオススメです。
・できれば一日一回、瓶をゆすったり回したりして、甜菜糖が溶けるのを助ける。
・１週間～10日ほどして、甜菜糖が溶け、梅がシワしわになったら取り出す。
・完成。冷蔵庫で保存する。

発酵してきたときや、長く保存したい場合は、一度シロップを鍋にいれて、
沸騰させてから保存するのがオススメです。

梅醤油を作ろう

せっかく、梅を準備したり、手作りしたついでに、もう一つ手作りしてみませんか？

梅醤油のオススメ

夏は、素麺や冷や麦、蕎麦やうどんなど麺類を食べる機会も増えませんか？
そんな時に、自家製麺つゆとして、梅醤油が役立ちます。

【材料】
・青梅または、完熟梅　お好みの量
・醤油　(梅と同量)
【道具】
・ペーパータオルや布巾
・竹串
・保存瓶　(煮沸消毒しておく)

梅は、青梅だと、さっぱり・スッキリした味。
完熟梅だと、少しフルーティーな味わいになります。

～梅醤油の作り方～
①梅は洗ってザルにあけ、布巾などで優しく水気をふき取り、竹串でヘタを取り少し乾かす。
※青梅を使う場合は１時間ほどアク抜きをするのがオススメ。
②瓶に梅をいれて、醤油を注ぐ。
③蓋をして、冷暗所また冷蔵庫に入れておく。
④毎日様子を見ながら瓶をゆすってあげる。
⑤３週間～１ヵ月ほどで完成。

梅の風味が聞いた醤油で、夏バテにもピッタリ。
お刺身の醤油などにしても、美味しいです。
漬かった梅も食べられるので、刻んで漬物の代わりにしたり、料理に使ったりできます。