3月ころから、道の駅や直売所、お店の店頭には筍が登場します。
5月になると、筍ご飯や筍を使ったお惣菜がお弁当コーナーにも、美味しそうに並んでいます。
タケノコ堀りが体験できる場所もあったり、季節を感じることができます。
そんな筍について、筍の旬や種類、ご自宅でもできる下処理などを紹介します。
筍の旬と種類について
現在のカレンダーとは別に、日本では昔から、春夏秋冬の四季をもとに、１年を二十四の節気に
わけて、季節を知る目安としていました。
夏の始まりを表す「立夏」は、今でも馴染みがあるかもしれません。
そして、その二十四節気をさらに３つの候に分けたのが、七十二候。
「立夏」の七十二候の末候には、「竹笋生・たけのこしょうず」があります。
まさに、5月は筍が生えて勢いよく出てくる時期です。
二十四節気と七十二候について、「立夏」についてこちらの記事でも詳しく紹介しています。
筍の旬はいつ？
筍は、お店には、3月～6月にかけて並んでいます。
竹藪に筍が生えているのを見たことがある方は、分かるかもしれませんが、筍は芽を出すとすぐに掘らないと、どんどん伸びてしまい、食用には難しくなります。
一見同じように見える筍ですが、実は種類がいくつかあるため、旬が少しづれています。
七十二候の5月の末候で表されている「筍」は、「真竹」を指している言われています。
日本の竹の約6割が真竹で、5月から6月が旬で、スラっと細長い形をしています。
筍の種類
春に収穫を迎える、主な筍の種類について紹介します。
普段食べている筍の、代表的なものが孟宗竹です。
3月から5月頃まで収穫されます。
筍の中でも一番大きくて太い品種です。柔らかく、香りもよく歯ごたえがあります。
孟宗竹はアク抜きをしてから調理します。
孟宗竹よりも細い筍で5月頃に収穫します。
他の筍と違い、地面から伸びて出てきたものを収穫する筍。赤茶色の皮をしています。
甘みや苦みの少ない淡白な味で、やわらかくシャキシャキとした食感です。
アクが少ないため、新鮮なものは皮をむいて、茹でるだけで調理ができます。
「苦竹」とも呼ばれ、5月から6月頃に収穫されます。
皮に毛が無いのが特徴です。
細身で、しっかりした食感があり、時間が経つと苦みが強くなってきます。
孟宗竹よりアクは少なく、新鮮なものは、皮をむいてそのまま調理に使えます。
収穫後、時間が経ったものや苦みが気になる場合はアク抜きの下処理をします。
大きさが15㎝～20㎝ほどの、小さな筍です。皮が緑色をしています。
「姫竹（ヒメタケ）」や「千島笹（チシマザサ）」とも呼ばれ、6月頃に収穫されます。
穂先はやわらかくて、根元はコリコリとした食感です。
アクがあまりなく、細くてやわらかいため、火の通りが早く、調理しやすいのが特徴です。
筍を食べよう！下処理の方法など
大きな筍を目にすると嬉しいですが、慣れない方は、家での調理法に悩むかもしれません。
筍は、まずは、「アク抜き」という下処理が大切。
これさえできれば、あとは、様々な料理にアレンジして、沢山の筍料理が楽しめます。
筍のアク抜きをしよう
・筍２～３本
・米ぬか：１カップ筍を買うときについてくる。お米のとぎ汁や、洗う前のお米でも可能。
・赤唐辛子：1本
・鍋
・筍がかぶる量の水
①筍の外側の皮を剥く。全部剥がさずに残す。
②根元の固い部分(イボがあるところ)と、穂先の5～6cmを斜めに切り落とす。
③縦に2～3cm深さの切れ目を入れる。皮を剥きやすいように筍の手前まで。
筍に、縦に切れ目を入れるのはなぜでしょうか？
切れ目を入れると、火が早く通りやすくなります。
また、茹でた後に皮をむきやすくなります。
なぜ、皮をつけたまま茹でるの？
筍のうまみを逃がさないためと、しっかりアク抜きするためです。
皮がついていると、じっくり時間をかけて茹でられ、アクがしっかり抜けます。
筍の茹で方
コツは大きな鍋でたっぷりの水を入れ、茹でムラを防ぐために、必ず水から茹でます。
【筍の茹で方】
①鍋にたけのこを入れ、たけのこがかぶるくらいの水を入れる。
②ぬか、赤唐辛子を加え、強火にかける。
③沸騰したら落としぶたをする。
煮汁が吹きこぼれない程度に、鍋肌がグツグツ沸いている状態を保つ。
茹で汁から筍が浮き出て空気に触れていると、酸化して色が悪くなるので注意。
④たけのこをゆでている間、30分に1回くらい水の量を確認する。
蒸発して水が減りすぎるといけないので、適宜水を足し入れます。
⑤１本300〜400ｇくらいの小サイズで、1時間半ほど茹でる。
1本1㎏以上のものであれば3時間ほどが目安になります。
⑥根元の太い部分に竹串を刺してみて、スッと通るようになったらOK。
⑦火を止め、湯止め（鍋のまま冷めるまで置く）をする。
流水で冷やしてしまうと、アクがしっかり抜けず、筍が縮んで割れたりもします。
⑧たけのこが完全に冷めたら、水洗いしてぬかをきれいに取り除く。
縦に入れた切れ目から指先を入れて皮をむく。
⑨保存する場合は、水を入れた保存容器に筍が完全にひたるようにした状態で、フタをして冷蔵庫で保存する。時々水を替え、しっかり水に浸けておくと、1週間程度は保存可能。
まとめ
筍の旬や種類について、そして筍を食べる際の下処理のアク抜き方法について紹介しました。
下処理をしておけば、炊き込みご飯にしたり、煮物にしたり、炒め物にいれたりと、必要な時に必要な分を切って使えるようになります。
是非、旬の新鮮なものをすぐに処理して、美味しくいただきましょう。
筍の栄養と注意点
春は、冬に溜め込んだものをデトックスする季節です。
春に芽吹く山野草や野菜は苦みのあるものがほとんど。
その苦みは、体にこもった熱や、体に溜まった老廃物などの余分なものを、デトックスしてくれると言われ、筍も同様です。
筍には、食物繊維が豊富に含まれています。
不溶性食物繊維で、腸内環境を整え、便秘を解消すると言われています。
また、抗酸化作用のあるポリフェノールや、腸の善玉菌の餌になるオリゴ糖、むくみの解消になるカリウムや、チロシンという白い塊はアミノ酸の一種で、疲労回復や脳・神経伝達などを活発にしてくれると言われています。
ただし、筍は、アレルギーが出る人もいるので、痒みなどを感じる人は気を付けてください。
また、食物繊維が豊富なため、胃腸の弱い方はお腹の調子を崩したり、アクであるシュウ酸も多く含むため、食べすぎには気を付けるようにしましょう。
